Il sedano è una verdura molto diffusa e coltivata, dal sapore aromatico, molto utilizzato in cucina. E’ da considerarsi una verdura invernale, in quanto sopravvive al freddo anche nell’orto sul balcone. Le piante di sedano non temono il gelo, e neppure il caldo estivo, è quindi possibile effettuare due semine, una a fine estate e una a fine inverno, in modo da ottenere coste di sedano pronte a essere colte per la maggior parte dei mesi dell’anno.
I piccoli semi vengono seminati in semenzaio, ponendo le giovani piantine in luogo riparato, per poi porle a dimora quando raggiungono i 15-20 cm di altezza. Il vaso del sedano deve esser posizionato in un luogo ben soleggiato, con un terreno ricco, le piantine vengono posizionate a circa 25-35 cm di distanza le une dalle altre, formando file ben distanziate. Le annaffiature si forniscono solo quando il terreno è asciutto ed è importante lavorare costantemente il terreno per togliere le piante infestanti, che ruberebbero acqua e sostanze nutritive alle piante di sedano.
Le foglie sono sottili, portate da piccioli spessi, carnosi e fibrosi, che contengono molta acqua; talvolta i piccioli possono risultare anche ramificati all’apice, e portare quindi più di una foglia. I fiori sono bianchi, riuniti in infiorescenze ad ombrello, simili a quelle della carota. In genere difficilmente vedremo dei fiori delle nostre piante di sedano presenti nell’orto, perché andremo a raccogliere le foglie prima che la pianta sviluppi i fiori.
Le foglie possono venire raccolte ogni volta che servono, tagliandole alla base del picciolo, oppure si attende che la pianta abbia raggiunto le dimensioni desiderate e la si raccoglie interamente, estirpando dal terreno tutta la radice, e tagliandola poi alla base della gamba di sedano. Le varietà principali di sedano che più utilizziamo sono due: quello comune, con foglie di colore verde acceso dal sapore aromatico, e il sedano bianco, di colore verdino chiaro o giallino, con coste più succose e croccanti e dal sapore più delicato.
In effetti si tratta della stessa identica varietà di sedano, nel primo caso è stata coltivata nel modo tradizionale, nel caso del sedano bianco invece le coste sono state imbianchite. L’imbianchimento è un processo mediante il quale si sottraggono le piante dalla luce solare, in modo che perdano la clorofilla, risultando così di gusto più delicato. Per effettuare questa operazione è necessario, prima di tutto, porre a dimora le giovani piantine ad una buona distanza le une dalle altre, in modo che tra le piante ci sia spazio per il materiale che andrà a coprire le intere gambe di sedano compresi i piccioli delle foglie.
Si procede in genere circa un mese prima del raccolto, dapprima si legano semplicemente le foglie tra di loro, per compattare meglio il cespo utilizzando della raffia; quindi si esclude in questo modo la luce solare da gran parte dei piccioli, coprendoli con la terra quasi fino all’apice lasciando all’esterno solo le foglie tenere e verdi; volendo si può praticare questa operazione anche utilizzando della carta di giornale, o della carta per il pane.
Il sedano rapa è un’altra varietà di sedano le cui foglie vengono utilizzate solo raramente, per sfruttarne il sapore molto aromatico, ad esempio nei soffritti, in quanto risultano molto compatte e molto profumate. Del sedano rapa si utilizza la radice, che quindi deve avere la possibilità di svilupparsi: prepariamo quindi un appezzamento con un terreno molto soffice e sabbioso, in modo che le radici possano allargarsi liberamente; come avviene per rape e carote, se posto a dimora in un terreno argilloso e compatto, il sedano rapa sviluppa radici molto piccole e dure, difficili da mangiare.
Il sedano rapa viene mangiato crudo o cotto, ed ha un sapore più delicato rispetto al sedano da foglia o da coste. La coltivazione è simile, salvo che in genere si tende a coltivare il sedano rapa prevalentemente durante i mesi freddi, in quanto al freddo il sapore e la consistenza della radice migliorano notevolmente. Le gambe di sedano e le radici di sedano rapa si raccolgono quando hanno raggiunto le giuste dimensioni; si conservano a lungo in frigorifero, ma restano croccanti solo per quattro o cinque giorni.
Le radici di sedano rapa possono essere mantenute in luogo fresco e asciutto per qualche settimana, dopo di che cominciano a produrre muffe, e vanno quindi consumate rapidamente. Il sedano congelato può venire utilizzato in zuppe, soffritti, sughi, e quindi si tende a congelarlo già tagliato e porzionato; il sedano congelato non viene in genere utilizzato crudo o in insalata, perché la consistenza cambia completamente. Il sedano contiene potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, associati a buone dosi di vitamine C ed A. È un vitaminizzante, depurativo e rigenerante, utile nelle diete disintossicanti e dimagranti soprattutto se si soffre di ritenzione idrica: se consumato crudo ha un potentissimo effetto diuretico.
Principalmente le coste di sedano verde sono un ingrediente principale del soffritto, un trito di sedano, carota e cipolla, che viene utilizzato come base per una grande quantità di ricette, dal bollito misto al brodo vegetale, dalle zuppe di verdure fino al ragù alla bolognese. Il sedano viene utilizzato anche crudo, in insalata, oppure intero in pinzimonio, o accompagnato da salse. Il sedano rapa prima di venire mangiato va spellato e pulito accuratamente, non dimentichiamoci che si tratta di una radice. Si può aggiungere crudo alle insalate oppure si prepara cotto, affettato e bollito, condito con olio e limone, oppure utilizzato in zuppe, sformati o torte salate, come fosse una patata; il sapore è molto delicato.
E’ molto ricco in fibre e acqua, e la consistenza croccante lo rende difficile da mangiare, e quindi da facilmente un senso di sazietà, anche senza mangiarne tante coste. Nelle diete il sedano viene sempre consigliato, in quanto è ricco di sapore anche senza alcun condimento, e la consistenza è piacevole al palato, risulta quindi un ottimo snack.
