Agosto è, qui da noi, tempo di vacanze e bagni al mare, ma anche di alcune scadenze e incombenze strettamente legate alla seconda parte dell’estate, specialmente nelle città ed i paesi più strettamente legati alla economia agricola.
Messa in archivio la mietitura del grano ed in preparazione della vendemmia d’autunno, agosto era – ed ancora è – il mese del pomodoro, vero e proprio “oro rosso” che si presta tantissime modalità di consumo: cotto o crudo, da solo in insalate o in variopinta compagnia di altre verdure e ortaggi, alla base di succulenti ragù o ingrediente quasi unico della economica “acqua sale”, affettato sulle friselle o spremuto su una fetta di pane casareccio, non c’è praticamente pranzo o cena pugliese che non veda almeno in una portata la presenza del pomodoro.
Ma per tanti di noi, il pomodoro d’agosto era ed è sinonimo di “salsa fatta in casa”, la conserva di pomodoro che veniva preparata d’estate e costituiva la preziosa scorta da far durare un anno. Tutte le vacanze della mia fanciullezza ed adolescenza sono state segnate da questa specie di spada di Damocle, la preparazione della salsa vedeva coinvolta tutta la mia famiglia, con la occasionale collaborazione di parenti ed amici capitati per caso o invitati per l’occasione e costituiva per noi ragazzi quasi una punizione a cui ci sottoponevamo poco volentieri ed a cui cercavamo di sfuggire con mille stratagemmi, considerandola – ne’ più ne’ meno – una giornata di divertimento persa.
In realtà, anche per una famiglia relativamente piccola come la nostra, la preparazione della salsa durava ben più di un giorno, e cominciava con l’acquisto dei pomodori, momento critico da cui dipendeva in buona parte la riuscita di tutta la preparazione. Di solito all’acquisto provvedeva mio padre, che doveva valutare il grado di maturazione, se il frutto fosse più o meno acido o acquoso, e – soprattutto – il grado di onestà del contadino che li vendeva, controllando se nelle cassette, sotto il primo strato di pomodori sodi e intatti, non se ne celassero altri di qualità inferiore.
Acquistati i pomodori, questi venivano stesi a completare la loro maturazione nel garage della nostra casa di villeggiatura al mare, che diventava praticamente “off limits” per noi bambini, che non di rado usavamo quei pomodori come improvvisati proiettili per colpirci ed inzaccherarci a vicenda. O per difetti congeniti, o per danni subiti all’atto dello scarico, capitava sempre che qualche pomodoro andasse a male, situazione segnalata da un caratteristico quanto sgradevole odore, oltre che dalla presenza di mosche ed insetti vari; toccava allora cercare il frutto guasto ed eliminarlo dal mucchio, per evitare che il difetto si estendesse anche ad altri frutti.
Come è facile immaginare, l’operazione era tutt’altro che piacevole e doveva essere compiuta con una certa attenzione per evitare di schiacciare i pomodori sani, fatto questo che sconsigliava di incaricare noi ragazzi della esecuzione. Mentre i pomodori terminavano la loro maturazione, si procedeva al lavaggio di bottiglie, vasi e “boccacci” in cui sarebbe stata conservata la salsa; quasi sempre venivano riciclati contenitori in vetro che da anni venivano riempiti d’estate per essere poi svuotati di inverno, integrati nel numero per sostituire quelli rotti accidentalmente o non più affidabili.
Sebbene anche allora si vendessero i vasi di vetro destinati alla conservazione della salsa, la maggior parte dei contenitori che usavamo erano riciclati: bottiglie di birra da 33 cl, ideali per il colore scuro del vetro che garantiva una conservazione ottimale del prodotto, bottiglie da litro di una specifica marca di succhi di frutta, scelte perché avevano una imboccatura larga e quindi più facili da riempire, e poi vasi e vasetti assortiti. Tutti i contenitori venivano prima accuratamente lavati, attentamente sciacquati per rimuovere qualsiasi pur minima traccia di detersivo e poi messi ad asciugare al sole, quasi sempre allineati capovolti su dei “cannizzi” poggiati su alcune sedie per favorire lo scolare dell’acqua.
Poi arrivava il giorno scelto per la preparazione della salsa, che noi effettuavamo sempre nella casa delle vacanze e più precisamente nell’ampia veranda frontale, comoda sia perché ampia che per la facilità di pulizia. Era in questyo momento che si cominciavano a delineare due scuole di pensiero, ovvero quelli che preparavano la conserva di pomodori spremuti e quelli che invece conservavano i pomodori interi tagliati a pezzetti. Credo la scelta dipendesse sostanzialmente dalla “destinazione d’uso” finale e dalla tipologia dei prodotti disponibili, solitamente noi preparavamo entrambe le tipologie di conserva, in modo che la provvista fosse completa.
I pomodori venivano messi a bagno in ampie tinozze di plastica e mentre gli adulti si preoccupavano di tagliare a pezzetti quelli destinati alla conservazione a tocchetti, ai più piccoli era affidato il compito di schiacciare i pomodori destinati alla spremitura per privarli dei semi. L’operazione – vuoi per la necessaria posizione statica, vuoi perché ogni tanto qualche pomodoro ci schizzava in faccia – non era delle più gradite, e – come detto – non ci rendeva particolarmente entusiasti di partecipare a questo rito collettivo di cui allora ci sfuggiva l’importanza.
In alcune coppe di plastica venivano intanto messe a lavare le foglie di basilico che avrebbero donato profumo e colore alla conserva, e anche la loro selezione era oggetto di cura ed attenzione, in maniera da scartare foglie secche, avvizzite o con tracce di parassiti. Mentre i pezzetti di pomodoro andavano direttamente nei boccacci, quelli schiacciati e privati dei semi passavano alla successiva spremitura, che veniva eseguita da uno specifico attrezzo, costituito da una sorta di vite senza fine che spremeva la polpa facendola passare attraverso un cono forellato per separarla dalla buccia.
Questa spremitrice oggi la si trova anche dotata di motori elettrici, allora – e per le nostre ridotte necessità – ne utilizzavamo una manuale, al cui azionamento era destinato uno di noi ragazzi, che doveva mantenere un ritmo continuo e costante per ottenere la migliore spremitura dei pomodori. Un ritmo troppo lento avrebbe infatti inutilmente rallentato le operazioni, ma una rotazione troppo veloce non avrebbe assicurato la completa spremitura dei pomodori, e così l’addetto alla rotazione della manovella veniva costantemente tenuto sotto controllo dal genitore che ne supervisionava l’operato. Per assicurarsi che la spremitura fosse completa, solitamente le bucce di pomodoro espulse dalla spremitrice subivano una seconda passata, finchè non rimaneva di loro che un mucchio di pellicine sfogliate e accartocciate, già quasi completamente secche.
Terminata la spremitura, il succo raccolto in ampie coppe di plastica veniva velocemente mescolato per uniformare la consistenza mescolando il succo più liquido a quello più denso, e poi veniva versato nei contenitori, insieme al basilico. Arrivava qui un’altra fase delicata, ovvero quella della chiusura dei contenitori, che doveva essere a tenuta stagna per impedire che dopo la cottura potesse infiltrarsi dell’aria e guastare la conserva. Le bottiglie venivano chiuse con tappi a corona premuti con una apposita pressa, vasi e boccacci invece venivano chiusi con i loro coperchi, di cui veniva accuratamente controllata l’integrità, la assenza di parti arrugginite e la tenuta della guarnizione.
Tutte queste fasi erano inframezzate da abbondanti spruzzate di acqua, irrorata con la classica manichetta di plastica, sia per rinfrescarci che per eliminare le macchie di salsa cadute per terra che attiravano mosche ed altri insetti. Riempiti tutti i vasi e bottiglie, il momento “clou” della giornata, quello che noi bambini guardavamo curiosi cercando di capire le regole che ne comandavano il compimento: il riempimento di capaci pentoloni con i contenitori appena preparati per procedere alla loro sterilizzazione tramite bollitura.
I fornelloni a gas sarebbero arrivati anni dopo, ricordo che per diversi anni l’operazione veniva effettuata in uno spiazzo sterrato di fronte casa, in cui veniva approntato una sorta di focolare composto da tufi sistemati a delimitare tre lati, su cui poi si sistemava un pentolone o – nel caso di preparazioni più ricche – un bidone di olio minerale tagliato a metà con capienza di qualche centinaio di litri. Questo veniva preparato posizionando sul fondo un primo strato di stracci che fungeva da cuscinetto ammortizzatore per gli urti ed impediva che i boccacci sul fondo venissero investiti direttamente dal calore delle fiamme che sarebbero state accese di li a poco.
La disposizione dei contenitori della salsa era una specie di “arcana arcanorum” tramandato di generazione in generazione, si doveva evitare di sprecare spazio prezioso ma al tempo stesso bisognava fare in modo che l’acqua potesse lambire tutti i contenitori, bisognava bloccare ogni vaso e bottiglia per evitare che le sollecitazioni della bollitura la facessero sbattere contro le altre ma al tempo stesso bisognava evitare eccessive pressioni e frizioni tra i contenitori.
Ogni vaso, bottiglia e boccaccio veniva avvolto in stracci e piazzata nel calderone e poi si riempiva il pentolone di acqua, coprendolo infine con un coperchio che – in altri momenti – non bambini avremmo usato come scudo. Similmente alla realizzazione dei pezzi ceramici che tanto hanno reso famosa Grottaglie, la cottura costituiva il momento più delicato della intera operazione: tra i tufi venivano sistemati rami e pezzi di tavole di legno, il fuoco veniva acceso ed alimentato lentamente e gradualmente, in maniera da evitare sbalzi termici troppo bruschi e consentire al calore di trasferirsi omogeneamente prima all’acqua e poi a tutti i contenitori pieni di salsa ospitati nel calderone.
Raggiunta l’ebollizione dell’acqua, questa doveva essere mantenuta per diverse ore per essere certi della avvenuta sterilizzazione della conserva, e non erano concesse distrazioni o mosse avventate. Ogni tanto il crepitio delle fiamme era superato da uno scoppio sordo: era uno dei vasi che cedeva al calore e scoppiava, tingendo di un macabro rosso l’acqua del calderone e facendo tornare alla mente di noi bambini macabre storie e leggende dell’orrore. Solitamente la fase della bollitura durava tutta la notte, il fuoco veniva lasciato scemare per poi spegnersi tanto lentamente quanto lo si era alimentato, sempre per evitare pericolosi contraccolpi termici, ed al mattino quando l’acqua era oramai sufficientemente fredda, si passava alla estrazione dei contenitori della salsa, stando ben attenti a non tagliarsi con i cocci di quelli scoppiati durante la cottura.
Le cassette di legno che avevano ospitato i pomodori passavano ad accogliere vasi e bottiglie, che venivano poi ordinatamente riposte sugli scaffali della cantina, individuate per tipo di pomodoro ed anno di preparazione come fossero vini pregiati. Noi bambini assistevamo allo svuotamento del calderone, alla soddisfazione per la buona riuscita della cottura o alla delusione se qualcosa era andato storto e – soprattutto – eravamo liberi di tornare a giocare o di andare a farci il bagno, alla fine soddisfatti di essere stati ammessi a questo rito che ci era in buona parte incomprensibile ma che ci faceva sentire un po’ “adulti”.
