L’OMS (Organizzazione mondiale della salute) una settimana fa’ mette in allarme milioni di consumatori di carne rossa additandola come causa di tumori e io ho pensato subito alle polpette di mia nonna, che non mangio da anni. Non sono diventata vegetariana: è mia nonna che purtroppo è morta, portando lontano da Grottaglie le sue ricette e l’espressione di sufficienza che avrebbe fatto ascoltando al TG lo scandalo delle carni assassine.
La dichiarazione dell’ Oms (notizia non si può chiamare, in quanto non contiene novità alcuna) della correlazione tra il consumo di carne lavorata e rossa e l’incidenza del cancro ha disseminato il panico tra i lettori italiani, quelli un po’ più superficiali o frettolosi. Quelli che sanno o che indagano invece sono al corrente che tutto dipende dalle quantità assunte, dalla lavorazione della carne, dalla presenza di sostanze nocive all’interno.
Ciò di cui voglio parlare però sono le polpette a cui accennavo. Le polpette che nelle case di Grottaglie, la domenica, tra le undici e le dodici di mattina si tuffano nell’olio bollente delle vecchie pentole sprigionando un profumo afrodisiaco che non è fritto, è amore, è casa. Le palline degli dei prima del tuffo nell’olio vengono forgiate dalle mani sapienti e stanche delle donne, solo dopo aver assistito all’abbraccio tra il pecorino, il pane e la carne di cavallo. Gli animalisti potranno storcere il naso alla parola “cavallo” e i salutisti alla parola “frittura”, ma la cucina della nonna è istituzione, è cultura, è storia e … non è light.
La carne macinata di cavallo è d’obbligo nelle polpette tradizionali dai tempi in cui il fido equino conviveva nelle case dei grottagliesi e li accompagnava, rendendosi utile fino alla fine: quando ormai troppo vecchio per il trasporto diventava pasto. Carne derivata da animali vecchi e non destinati sin da subito al macello è poco adatta all’alimentazione , perché essa stessa nutrita in un certo modo, perché reduce da malattia e grandi sforzi. Era carne di serie “b” rispetto a quella bovina o suina , e nascevano così le macellerie equine, quelle “dei poveri” distinte dalle altre per motivi di qualità e di salute pubblica. La situazione col tempo è cambiata notevolmente: nessuna distinzione di punti vendita, la carne di cavallo che mangiamo deriva da animali destinati al macello che viene fatto nello stesso stabile dei bovini.
In Spagna le polpette le hanno portate gli arabi, si chiamano abondigas e sono servite come antipasto con salsa di pomodoro, in Inghilterra sono faggots e si fanno col suino e un mix di spezie, nel Nord Europa, come Ikea ci ha insegnato sono fatte con carne di manzo e maiale, cipolla, senape e fritte nel burro.
A Grottaglie la storia è diversa: la carne macinata di cavallo viene impastata con il Pecorino , le uova l’aglio, il prezzemolo e il pane raffermo lasciato in ammollo nel latte. La cucina della nonna, vecchia come il mondo, non è però universale: ognuna ha la sua ricetta e come in una Babele del Sud , a Grottaglie mille sono le varianti (senza aglio, col pangrattato al posto della mollica, con il parmigiano al posto del Pecorino) e la diversità è accettata ma “Le polpette che mangio a casa mia sono più buone”.
Allora lascio la ricetta delle polpette di mia nonna, di cui riporto indicativamente le dosi perché erano imprecise, e perché non ho mai avuto il coraggio di rifare.
“Olio per friggere
1 kg di carne
200 g di mollica di pane raffermo( o pangrattato)
2 o 3 uova
1 spicchio di aglio
½ bicchiere (o quanto basta per ammorbidire l’impasto) di latte
100 g cucchiai di pecorino
prezzemolo tritato a piacere
sale e pepe quanto basta”
Bibliografia
http://www.ditestaedigola.com/tag/carne-di-cavallo/ di Michele Polignieri
