Quella delle fave è una storia fatta di luci e ombre, fama e oblio, amore e odio da parte dell’umanità. Le fave sono legumi tipicamente primaverili ma si consumano tutto l’anno grazie alla possibilità di trovarle essiccate e, a Grottaglie, sono entrate prepotentemente nella tradizione perché rappresentano un piatto povero, poverissimo, che non ha mai abbandonato le cucine anche nei periodi di maggiore crisi, insieme alle foglie (fogghie), le verdure selvatiche.
Fae e fogghie, il piatto presente in tutti i ricettari pugliesi e nazionali (con altri appellativi ovviamente) grazie al suo gusto rustico, al sapore amarognolo è motivo di vanto per noi grottagliesi che riproponiamo la ricetta agli ospiti stranieri, decantandone la tipicità. La verità è che la fava, oggi baluardo della cucina tradizionale contadina e miniera di proteine per i vegetariani, non è sempre stata una stella in ascesa tra i legumi, anzi per le civiltà arcaiche le fave ricordavano una sola idea: la morte.
Tutto è iniziato con i Greci che le usavano nelle cerimonie superstiziose perché si offrivano alle Moire (le latine Parche) le vecchie tessitrici dei fili dell’esistenza. In occasione dei funerali si portavano come omaggi alla famiglia del defunto perché si credeva contenessero le anime dei morti e Pitagora vietava addirittura ai suoi discepoli di nutrirsene. Soltanto i Romani, secoli dopo, amarono così tanto quei legumi ingeriti con l’intero baccello, che una nota famiglia si fece chiamare “dei Fabi”.
Per anni, decenni, secoli, le fave sono state coltivate e in epoca medievale rappresentavano le proteine fondamentali durante le epidemie. Ma ecco che qualcosa cambia: proprio nel momento in cui la fava raggiungeva l’apice del successo, Colombo e i conquistatori del nuovo mondo decidono di portare in Europa i fagioli. Cosi, mentre in Sud America si iniziano a coltivare le fave degli occidentali con grande felicità, in Europa passano di moda. Nell’immaginario comune, grazie soprattutto alla letteratura però la fava riceveva consensi perché rimandava all’Eros, era un potente afrodisiaco. Nel corso del Settecento e dell’Ottocento la fava non perse del tutto l’antica nomina e durante le cerimonie religiose di commemorazione dei defunti, si usava mangiare le fave. Non è un caso che i biscotti tipici del mese di novembre vengano chiamati fave dei morti. Per fortuna ad oggi, anche i più superstiziosi mangiano questi legumi e li digeriscono anche velocemente, perché sono tra i più leggeri.
La fava si semina tra ottobre e marzo, si raccoglie in primavera, a partire da aprile. In estate e in primavera si comprano fresche, e chi ha la fortuna di farlo può consumarle anche crude con un buon formaggio di media stagionatura. Come detto sopra, le fave si trovano facilmente secche tutto l’anno così anche di inverno, magari per depurarsi dalle grandi abbuffate natalizie, a Grottaglie si cucinano insieme alle verdure selvatiche come cicorie, catalogna e verdure miste. Il purè di fave è una ricetta classica per consumarle: se tenute ammollo per molte ore, al momento della cottura, dopo un lasso di tempo adeguato, si sfalderanno dando vita ad una soffice purea. Anticamente si mettevano a cuocere in un recipiente di terracotta con acqua e aromi, accanto a un fuoco per lunghissime ore.
Per i contadini la porzione di fave rappresentava l’apporto proteico e di fibre giornaliero e si accompagnava con le verdure raccolte a seconda della stagione: questo rito non è mai scomparso ed ancora oggi si accosta il purè a verdure bollite, spontanee o coltivate. Negli ambienti più poveri, per esigenze economiche e di sopravvivenza, nasce un piatto che cela l’accostamento di sapori e consistenze diverse ma perfette insieme.
Una ricetta umile ma di straordinaria ricchezza: fae e fogghie.
Ingredienti
Fave secche 400 gr
Cicoria selvatica (e altre verdure a scelta) 400 gr
Sale q.b.
Olio di oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Peperoncino q.b.
Mettere le fave in ammollo con abbondante acqua fredda per 12 ore. Dopo, scolatele, risciacquatele e mettetela a cuocere in una pentola coprendole con l’acqua salata. La cottura dovrà durare circa due ore.
Intanto lavate le cicorie o le verdure miste e dopo averle pulite sbollentatele per qualche minuto fino a quando non saranno tenere (almeno 15 minuti). A questo punto potete fare saltare le verdure in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino.
Mescolate con un cucchiaio di legno le fave che saranno cotte e si sfalderanno formando una purea granulosa.
A questo punto non vi resta che unire le fave alla verdura.
