«Ah sei pugliese, che meraviglia, allora mangi sempre le orecchiette con le cime di rapa! Una sera di queste ce le cucini»
Gli occhi si spalancano, la labbra accennano un sorriso nervoso, cerchi di ripercorrere con la memoria ogni passaggio intravisto in cucina a Grottaglie, provi a calcolare in mente dove finisce la cima e inizia la rapa, quante delle foglie buttare via e soprattutto con che criterio effettuare la selezione. Però, con orgoglio e un tono quasi annoiato dalla banalità della richiesta, rispondi: «Certo, sarà un piacere, ve le cucino ad occhi chiusi.»
Così, le cime di rapa hanno suscitato ufficialmente il mio interesse, quando, lontana da Grottaglie non ho avuto più la possibilità di averle fresche sulla tavola e già pronte nel piatto, unite alle orecchiette con quel legame stretto già al momento della cottura, nella stessa pentola. Come spesso accade con le cose che abbiamo accanto ogni giorno, non ne avevo mai apprezzato fino in fondo il gusto amarognolo e piccantino, l’odore che sprigionano durante la lessatura, non mi ero mai chiesta il perché del nome che sembra celare un insulto. Eppure l’ortaggio ha radici ricche di proprietà e storie che sanno tutte di Mediterraneo.
Qualcuno dice che i semi delle cime di rapa arrivarono dall’oriente in Italia grazie ai genovesi e che siano stati poi portati in Puglia, dove hanno trovato il terreno ospitale per fiorire nei mesi autunnali e invernali, qui più miti rispetto ad altre zone. Il viaggio tempestoso delle cime di rapa non si è fermato nel Bel Paese: i migranti meridionali che nel ‘900 salpavano le coste per cercar fortuna in America, nella loro valigia di cartone avevano qualche malattia, le foto dei figlioli, poche banconote e un sacchetto di cime di rapa. Così, ancora oggi, un pugliese negli Stati Uniti, in preda alla nostalgia di casa, si può imbattere in broccoli raab, rappini, spring broccoli, italian turnip . Questi Italian Turnips, quelle che chiamiamo cime e che al Nord Italia indicano come broccoli, sono i fiori della Brassica rapa sylvestris ,appartenente al genere delle rape (ecco spiegato il nome) ma differenti per le parti commestibili: della rapa si mangiano le radici violacee, carnose. Della cima di rapa si mangiano le infiorescenze, le foglie e le parti tenere del fusto. Può capitare che al mercato, soprattutto nelle zone dove non si coltivano, si venga ingannati e i commercianti vendano solo le foglie della rapa, che seppure preziose per i nostri piatti, sono di minor pregio. Qualche generazione fa, infatti, si raccoglievano rigorosamente prima della comparsa dei fiorellini gialli , si tenevano le cime per la cucina e le foglie erano destinate al bestiame.
E infine, i verdi fiori della classica rapa, anche se ricchi di calcio e ferro, di vitamine del gruppo B, C ed A, hanno un poverissimo contenuto calorico: circa 32 kcal per 100 grammi di prodotto bollito. Certo è che i valori cambiano se, nel cucinarle, come la cucina grottagliese esige, si usano due cucchiai di olio, acciughe, pangrattato, ed orecchiette fatte in casa. Ed è proprio questa la prossima storia:
Ingredienti
Olio extravergine di oliva di ottima qualità
Acciughe sotto olio o sotto sale
Aglio
Peperoncino tritato per chi gradisce
Orecchiette (meglio se fatte in casa)
Procedimento
Far lessare la pasta e le cime di rapa nella stessa pentola per il tempo di cottura della pasta. Intanto far scaldare l’olio nella padella e aggiungerci l’aglio e le acciughe lavate e private delle lische. Quando la pasta è pronta, con l’aiuto di una schiumarola spostare le orecchiette e le cime nella padella con il condimento e far saltare a fuoco vivace.
