I portafortuna irrinunciabili sulla tavola di Capodanno sono le lenticchie “portasoldi” e lo zampone o il cotechino, a seconda delle preferenze. Ma qual è la differenza tra i due?
Partiamo da ciò che hanno in comune, ovvero il fatto che debbano essere consumati previa cottura, e il contenuto che è solitamente composto da carne suina macinata: 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, il tutto aromatizzato con sale e spezie varie (pepe, noce moscata,…).
La differenza tra zampone e cotechino
Entrambi gli insaccati si differenziano nell’involucro che li contiene, ovvero il tessuto che tiene fermo il mix di carne: per quanto riguarda lo zampone, il nome stesso lo suggerisce, è costituito dalla zampa rigorosamente anteriore del maiale e quindi si presenta con la cotenna, le unghie e le dita; per quanto riguarda il cotechino, è insaccato all’interno di un budello che può essere naturale o artificiale, più morbido e scioglievole e leggermente più “leggero” rispetto all’involucro dello zampone che invece è più consistente e rilascia del grasso in cottura.
Le origini di zampone e cotechino
Sono prodotti tipici IGP della provincia di Modena, anche se il Friuli Venezia Giulia ne rivendica da sempre la maternità. L’origine di questi Re delle feste natalizie pare si debba ad una idea del filosofo Pico della Mirandola e del suo cuoco, nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II assediarono Mirandola, vicino a Modena.
Al termine dell’assedio, ai mirandolesi sopraffatti da fame e carestia restavano solo i maiali; piuttosto che lasciare che i nemici saccheggiassero anche quelli, decisero di macellarli tutti e mangiarli, poi per non lasciar marcire la carne in eccesso e centellinare le provviste, conservarono le carni nelle zampe e nella cotenna degli animali.
La tradizione di Capodanno
E’ un piatto tipico che in abbinamento con le lenticchie viene consumato in genere nella notte che segna il passaggio dall’anno vecchio al nuovo o a pranzo del “Giorno dell’Anno”, ovvero il 1° Gennaio.
L’abbinamento della carne con i legumi ha una valenza simbolica e si presenta come un auspicio di abbondanza e ricchezza: la carne, lusso che era riservato ai pochi che potevano permettersela, simboleggia l’opulenza; le lenticchie, il legume coltivato più antico, denominato anche “la carne dei poveri” per via del contenuto nutrizionale e proteico simile alla carne ma decisamente accessibile a tutti, trae la sua origine nel racconto biblico di Esaù e Giacobbe della vendita della primogenitura, quindi una modesta forma di pagamento che fa ottenere grandi privilegi, o più verosimilmente la loro forma tonda e appiattita ricorda quella delle monete.
L’usanza di mangiarle a capodanno nasce da un antica tradizione che consisteva nel regalare il 31 dicembre un borsellino pieno di questi legumi con l’augurio che si sarebbero trasformati in soldi. Sono un simbolo per augurare una crescente prosperità in quanto grazie alla cottura, aumentano di volume. Più ne vengono mangiate a Capodanno, più soldi arriveranno nell’anno nuovo!
